Spaghetti alla Bottarga di Trota

Oggi il nostro Chef Esteban propone una nuova ricetta:

Spaghetti Felicetti al Broccolo di Torbole, Pomodori secchi, Pane raffermo, Aneto e Bottarga di Trota Salmonata Armanini.

Bottarga di Trota
La Bottarga di Trota è un’eccellenza piuttosto rara e pregiata, che si ottiene dalle uova dei pesci salate ed essiccate, lavorate in modo artigianale. In autunno, la sacca ovarica ancora integra delle Trote viene accuratamente lavata e messa alcune ore in una soluzione di acqua e sale, per non aggredire il sapore naturale delle uova. Si procede poi all’essiccatura, che avviene in un luogo caldo e asciutto con ricircolo naturale dell’aria, fino a quando il prodotto non è perfettamente secco, pronto per essere macinato in polvere e confezionato in vasetti di vetro.
Fonte: Azienda Agricola Troticoltura Armanini

Broccolo di Torbole
Se si raccolgono ottimi broccoli anche a pochi chilometri dalle montagne innevate, nel pieno inverno trentino, lo si deve alla vicinanza del lago di Garda e al Pelèr, vento proveniente del nord-est, che crea un microclima ideale negli orti di Torbole e Linfano, sulla sponda trentina: un lieve innalzamento della temperatura sufficiente a evitare la formazione di brina, che è deleteria per l’infiorescenza dei broccoli (detti in dialetto la brocola). All’interno della variegata famiglia dei cavoli-broccoli, il broccolo di Torbole (Brassica oleracea Botrytis) costituisce una ecotipo a sé in quanto col tempo ha perso alcune caratteristiche comuni e ne ha acquisite di nuove, migliorando e ingentilendo il suo sapore. Ha un’infiorescenza a corimbo simile ad una palla, di colore giallognolo. Se lasciata crescere, la pianta, che si sviluppa fino all’altezza di quasi un metro, si riempie di fiori gialli. I semi, di un colore rosso scuro, vengono messi a coltura verso la fine di giugno e protetti dall’eccessiva insolazione con stuoie, frequentemente bagnate. Le piantine sono pronte al trapianto dopo un mese, quando hanno 5 o 6 foglie, e la loro messa a dimora in pieno campo viene eseguita ancora in modo manuale. Il broccolo cresce rapidamente e senza cure particolari, se non quella di essere innaffiato con regolarità nelle prime settimane dopo il trapianto. La brocola è piccola, mediamente 4, 5 etti, ma bisogna considerare che anche le foglie più interne sono eduli. Gli agricoltori usano stallatico per la concimazione e ne raccolgono ogni anno appena 100 mila esemplari. Il seme viene tramandato nelle famiglie degli ortolani: tutti hanno sempre coltivato questo broccolo che ora è oggetto di studio anche da parte dei tecnici dell’Istituto Agrario di San Michele all’Adige.
Fonte: Fondazione Slow Food